厨法 作者:颜研

    “对，用了黄石金牛镇所产的千张皮，切成鱼翅的形状下锅油炸，因为是熟豆皮，只是用炸制定型，吸收的油脂并不多，”黎向荣一脸淡定侃侃而谈，“最后再入汤调味，煮到豆皮从金黄色恢复到白嫩柔软，就成了。”

    袁辰笑问，“你这汤里有些诀窍，是加了碱？”

    黎向荣点点头，眼神很是钦佩，“加了5g食用碱。”

    陈筱又问，“你这鸡茸又是什么做的，虽然味道鲜美，但是口感上，还是不像鸡脯肉。”

    “那不是鸡肉，是面包屑，”黎向荣解释道，“用陈面包混着鲜笋剁出来的……”

    三人笑着点点头，放下了话筒，其他观众这才听出来端倪，窃窃私语中偶尔传出赞叹。

    安东眼神一黯，手下切菜的速度加快，大概是料理台上的案板没放好，切到最后竟然案板一滑，安东刚刚放在一旁的菜刀掉落在地方，发出很大的声响。

    几位厨师一愣，安东赶紧弯腰捡起刀，不幸的是这地板是大理石的，竟然将刀尖撞出一个豁口。

    真倒霉……安东的心里瞬间怒火熊熊，对于厨师来说，菜刀简直有一种隐含的意义，近乎于吉凶的判断，菜刀豁口绝对不是好兆头……

    安东转身想去找一把备用的刀，可锦城宾馆提供的厨具各自只有一份，他有点慌乱地翻找着什么，一把同样的菜刀静静地递到他的面前。

    “用我的吧，”黎向荣的眼神很温和，又暗含疏离，“都是一样的，我还带了自己的刀。”

    安东一愣，黎向荣把刀放下就回身而去，取出自己的解肉刀，清洗了两遍继续做菜。

    “阿荣也太善良了吧，”封一帆苦笑道，“什么时候了还发扬风格呢。”

    “用那把刀更好……”步朗尼勾起唇角。

    “这一局，是谁更胜一筹呢？”郑浩抄着双手，不经意地望了望相隔很远的许先生，对方的脸同样高深莫测。

    接下来是该上燕窝了，不过现在市面上的燕窝嘛……

    安东在上菜时特意说明，他这道绣球燕菜中燕窝实际是裹了豆粉的萝卜丝，绣球也是用加了蛋清的豆腐泥做成，可以说是一道素斋。

    黎向荣抬头看了他一眼，这菜，他在步家做过……只是豆腐泥没有加蛋清而用了水淀粉。他笑了笑，把自己的菜递给服务员。

    步家最知名的菜就是鱼翅燕窝，今天为步家而战，他也只能做鱼翅燕窝。

    【为什么就一定要做鱼翅燕窝鲍鱼海参？不是鱼翅代表了步家，而是步家赋予鱼翅独一无二的味道，阿荣，你要是为步家做出独一无二的豆腐也好、面筋也好、那就都是步家菜。】步朗尼说过的话，一字一字浮现在空荡荡的脑海中，黎向荣感觉得到步朗尼的目光有多么温柔缠绵，几乎让他心脏酸痛。

    “我做的清汤燕菜，燕窝是银耳，”黎向荣娓娓道来，“《本草纲目拾遗》中说，燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，而银耳也是性味甘平，有滋阴润肺，治疗咳喘的作用。”

    银耳泡发之后本来如芙蓉花般秀美，香味清甜，而传统的清汤燕菜通常丝缕分明，浓鲜醇酽，在外观上就有明显的区别。

    “你是怎么用刀的？”袁辰还未入口就发问。

    黎向荣淡笑，“我父亲以前是卖卤肉的，他能把牛百叶、鹅肠子之类切出任何形状，做出的九色攒盒（注）人人称赞……”他放低声音，“刀工上有些小诀窍罢了……”

    陆天文吃了一口，却微微摇了摇头。

    陈筱轻声说，“味道差得有点远……燕窝滑腻柔顺，银耳略脆，而那道萝卜丝口感柔韧，更像一些。”

    “银耳的营养价值更高，”袁辰说，“其实特级官燕虽然量少，凭他们两家怎么可能弄不到好材料？今天竟然都是仿制菜。”

    陈筱道，“我觉得这是个好趋势……燕窝造假太多，不如都别吃了，仿的也挺好。”

    “啧啧啧，不亏是做生意的，”袁辰微嘲，“你别老想着降低成本什么的，把菜做好了才是第一位。”

    “吃得起御膳的人可不多，”陈筱回口，“我就是招待普通人而已，现在大家的环保意识也上来了，我看燕翅的时代该过去了。”

    陆天文轻咳一声，“喝点温水漱漱口吧。”

    【取材的灵感，运刀的别致，工艺的创新，巧妙的意境，让人吃过一次就忘不了的滋味……每一种滋味都代表一段记忆，步家菜的意义就是希望每个客人能记住这些菜都是那些无可替代的感觉的象征。】

    吃过就再也忘不掉，独一无二的味觉记忆。

    让人依恋并且怀念，感觉……你知道那种感觉该怎么形容吗？

    悦耳、甜蜜、淡雅、绚丽、柔和？想哭还是想笑，是快乐还是悲伤？

    触觉被用来纠正视觉的误差，声音通过语言来解释感官印象，视觉与嗅觉增强了味觉的能力，而yu望，被所有感觉影响。

    食欲，如何让食客产生食欲，甚至在食欲被满足的过程中忽略了其他理性……如喜好炸鸡的人沉迷于酥脆的口感而不在意高脂肪的摄入，喜欢蛋糕的人陶醉在甜腻的幸福里而遗忘过多的糖分，鲜美的螃蟹会伤害脾胃，高度的酒类更是肝脏的大敌，总是告诉自己要节制但面对美食总想着吃了这顿再说，厨师在某种程度上，是健康的敌人。

    为了色泽和口味使用大量的油和高盐高糖的味料、食品添加和甚至有毒的化学物质，为了讨好人类的胃口，不惜用卑劣的手段。

    厨师的坚持是什么呢？餐饮经营者们，除了想着利润之外，能不能多为食客着想一下呢？

    是不是所有的善意都是收益的敌人？

    是不是所有的理想都会被现实打败？

    如果厨师只是单纯地做好食物，然后这样的食物会被大众接受，餐馆会不会取得足够的利润呢？

    没有特色没有专长的餐馆会被食客嫌弃，但是很多高级餐馆里的厨师，他们勤劳，他们也聪明，他们却没有足够的职业操守。

    把给顾客看好的活鱼换成死鱼，回收残羹里的油料，伪造食材的来源，炒作普通食物的保健作用故弄玄虚……

    这些餐饮界的通病，只会将这个产业拖入深渊。

    当食客不再相信食物，那究竟是谁的悲哀？

    步朗尼凝视着黎向荣，他在猜测，我的恋人是一个好厨师，我是不是一个足够好的经营者？

    步微凝视着吕大师傅，慢慢问道，“如果是你在台上，你会怎么做？”

    吕永宽和地笑道，“要是我做，就用最好的鱼翅、最好的燕窝，尽最大的努力做出好味道啊。”

    是的，我有一个足够好的厨师，我却不是一个够好的经营者。步微轻轻呼出一口气，他偏过头来看着自己的长子。

    他们的天下，比他经历的岁月更加烽烟涌动，他们会做到什么程度？

    虽然放手让他们去闯，依然会忧心忡忡，但只能默默地在青年们的身后守护，如果他们失败了，他们会泪流满面遍体鳞伤，他们也会怨天尤人怒气冲冲，但是，他们总要向前走，一直走到我们伸手也无法顾及的前方。

    继承和发扬。

    淘汰和创新。

    厨师有厨师的操守和准则，经营者有经营者的智慧和运气。

    以静安动，以动守静。

    注：

    攒盒，是川宴盛装冷菜的一种器皿，多为漆器制品。这种盛器古已有

    之，最早使用攒盒的是熟肉铺，其形状和原料有点象纸板做的果盘。有好饮

    酒者，到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品，店主便根据客人的需要进行配搭，

    并将其按类切成丝、丁、片、块，分装盒内。客人买回家去，取出即用，十

    分方便。这种攒盒多用于深夜饮酒，所以又称“宵夜攒盒”。后来一些餐馆

    将这一格式改为木盒瓷碟，用以组装冷菜。因其盒分九格，菜有九样，故而

    又以“九色攒盒”称之。